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特色美食村“四大名菜”

仙山馈赠 名厨烹饪

  峨眉山的美食,给人的印象是原生态、原滋味,鲜香而味醇。在中国的美食字典里,峨眉山的美食可以用“独具一格”来形容,除了仙山之上的食物,还有传承古老的烹饪技法,无论是主材的来源,刀工的精细,作料的配搭,还是火候的掌控,在峨眉山,在美食村的厨房里隐藏了太多关于美食的秘密。

仙山馈赠

  在美食村,这里几乎所有的食材都来自于峨眉山,所谓“靠山吃山”,峨眉人做了最好的诠释。几千万年的自然孕育使得峨眉山这个丰饶的土地上,拥有着比其他任何地方都要丰富和珍稀的原生食材,而勤劳的峨眉山人也千年不变的在这里寻找、采集、挖掘……获取他们耐以生存的物料,这些都是自然的馈赠。
  峨眉山多雾,恰逢多雨的夏季,使得峨眉山中的空气异常的温润,这是最有利于峨眉山野生菌的生长,也有利于山中其他珍稀食材的快速生长。
  清晨6点,天微亮,山中树林的茂叶湿漉漉的,路边的野草也在雨后显得如此的青绿。今年已经50岁的李雪梅背着背篓穿行在山间,寻找着峨眉山也不多见的野生菌,同时也顺便采集峨眉山的野菜。峨眉山的野生菌大都只生长于春夏之际的中山区,家住万年寺附近的李雪梅从很小的时候就开始采集峨眉山的珍稀食材和药膳,几十年来更耐以为生。每到采集峨眉山野生食材和药膳的季节,也是李雪梅最忙碌的事情,在往年,他经常都会背着这些所采集的物品,从山里步行2、3个小时到峨眉山麓的酒店或是市区出售。到了2005年,峨眉山的美食村建成后,李雪梅和像他一样的山里人,就开始长期固定的为美食村提供峨眉山的珍稀食材、野生药膳和野菜等。
  从早晨6点到上午的10点左右,是李雪梅工作的时间,因为在他的农家小院和屋后的山林里还放养着十几头山猪和上百只土鸡,老伴一个人在家忙不过来,他还得尽快赶回去帮忙喂养。而这些放养的山猪和土鸡也是为美食村准备,偶尔在山中打到的野味,也不舍得吃,全都拿到美食村换个好价钱。也正是因为有了向李雪梅这样一群淳朴勤苦的山农,才使得峨眉山的美食更丰富,更原生,更美味。
  而如今美食村所推出的几大精品菜和养生宴,都离不开他们的双手。

名厨烹饪

  2008年曾获中华金厨奖的美食村(峨眉山大酒店)总厨吴平有一个观点:
  峨眉山的美食之所以闻名天下,是源于峨眉山,因为取之于峨眉山的原生食材,因为传之于峨眉山的烹饪技法,因为融之于峨眉山的美食文化。最珍稀的食材,最本土的厨师,最优美的环境,峨眉山的美食是自然与文化的融合,具有着鲜明的地域特色,有独特的峨眉美食特征。
  一个研究了30年峨眉美食文化,
  一个对美食认真得偏执的厨师,
  一个永远怀着激情与感恩的厨师。
  烧、煮、炖、蒸、焖、炒……千变万化,吴平不仅熟知峨眉美食文化,更了解美食爱好者对于峨眉美食的需求。
  翻阅美食村的食谱点击史,吴平向我们推荐了美食村最受欢迎的四大招牌菜:峨眉三绝、翡翠桃油羹、珍笋煲土鸡、峨眉高山野生鱼。美食村受欢迎的菜品很多,但其中最为美食者喜爱的是以上四道,其共同点是:食材皆来源峨眉山,风味独特,有益人体健康。

峨眉三绝

美食村招牌菜之“峨眉三绝”

  雪魔芋:峨眉山特产,魔芋经掩埋于冰雪之中冻结后,内部形成许多小孔,烹调时更易入味,具有质地松软,入口味鲜,香而不腻,风味独特等特点。
  苦笋:苦笋又名甘笋、凉笋,野生于峨眉山的重山峻岭之中,具有甜脆、味纯、富含多种维生素等特点
  香菇:生长于峨眉山中野香菇有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。
  峨眉三绝的养生价值:清热益气,清肝利胆,降血压、降血脂,提高免疫功能,延缓衰老等
  峨眉菜多以麻辣为主,然而“峨眉三绝”却是峨眉清淡菜系中的代表。“三绝”,是指峨眉山的三种特产食材:雪魔芋、苦笋、香菇,原本任选其中一种材料都可以做出美妙绝伦的菜品,而当三绝汇聚在一起时,必然成就了它的与众不同。走进厨房,拿起案板上的苦笋和香菇,上面还保留着自然的鲜香,这是当天早上刚刚从山里收集到的。
  峨眉三绝对于刀工很讲究,首先要把雪魔芋、苦笋、香菇洗净,并切成同等大小长短的条状,然后分别将雪魔芋、苦笋、香菇放入沸水中清煮2分钟左右,煮熟后即刻捞起备用,仍旧保留了它们的鲜味儿。
  精炼鸡油加生姜蒜等清炒片刻,再加入高汤煮沸,此时把煮熟后的雪魔芋、苦笋、香菇同时放入,并配以切成丝状的青红鲜辣椒起锅,青红之间凸显三绝的白嫩鲜活之感,入口脆而软、鲜而香,清淡而味纯。

翡翠桃油羹

美食村招牌菜之“翡翠桃油羹”

  峨眉山野生菌:生长于峨眉山高、中山区原始茂林之中
  峨眉山豆腐:峨眉山优质大豆制作的豆腐
  峨眉山桃树油:峨眉山中野生桃树上取下的树油
  黄瓜:峨眉山野生土黄瓜
  苦瓜:峨眉山野生土苦瓜
  翡翠桃油羹功效:清热解火,美容养颜,营养丰富。

  夏季的峨眉山异常清凉,这种清凉不仅仅来源于山与水之间酝酿的自然温度,更有峨眉美食直达舌尖和心底的清凉,翡翠桃油羹,正是峨眉山夏季美食中的经典,清热解火。
  这道菜最珍贵的是来自于峨眉山中的野生菌,最有创意的是黄瓜与苦瓜的结合。生长于峨眉原始森林中的野生菌只有在清晨7、8点钟采集才具有最好的品质,营养丰富的野生菌与清热解火的苦瓜黄瓜之间的完美融合,使得翡翠桃油羹成为夏季峨眉山餐桌上的热点。
  厨师首选将豆腐与野生菌切成均匀的正方形,呈白色。放入沸水中清煮1—2分钟后捞起。同时需要把黄瓜与苦瓜榨汁备用,呈翠绿之色。白色与翠绿的色彩搭配让这道夏季菜只在视觉上就动心不已。
  取峨眉山中的纯天然泉水,与黄瓜汁和苦瓜汁一起放入锅中清煮,并加少许盐和豆粉,后将煮好的粒状豆腐与菌子放入汁汤中,煮沸后即可起锅,最后盛装于玻璃器皿中,加入桃油。一道莹剔透,清新爽口,淡雅至极的翡翠桃油羹就完美的呈现在我们面前了。

峨眉高山野生鱼

美食村招牌菜之“峨眉高山野生鱼”

  野生鱼:生长于峨眉山海拔2000米的零公里高山野生鱼、龙洞湖冷水鱼

  人类的生命与水密不可分,同样的,人类的生活与水中的鱼也密不可分。
  鱼,往往是人们餐桌上必不可少的美食之一,说起吃鱼,人们第一个想到的是大江、大河里的鱼,是大海里的鱼。但在爱鱼的美食者眼里,还有一种较为稀少的高山野生鱼是他们所青睐的。
  峨眉高山野生鱼,是峨眉山鱼类美食中最出名的一种,它选用峨眉山海拔2000米的零公里高山野生鱼,同时对火候的掌控要求非常高。鲜鱼先加入姜葱、料酒、胡椒码味,然后放入8层油温的油锅中炸此时要求厨师必须精准的控制的火候,不宜过猛,也不能过轻,同时也要把握好油炸的时间,过一分则糊,欠一分则生。鱼炸熟至金黄色后即刻捞起备用。
  将姜、蒜、豆瓣酱、泡海椒放入锅中用猛火爆炒,炒香后加高汤煮沸此时再将炸熟的野生鱼放入汤锅中轻煮,火不能太大,否则会将鱼煮烂,入味后即起锅装盘最后加入香菜、葱等香料。
  一盘峨眉山的高山野生鱼就香喷喷的摆在面前,炸与煮的完美结合,口感清脆,浓香味醇。

珍笋煲土鸡绝

美食村招牌菜之“珍笋煲土鸡绝”

  峨眉山土鸡:放养于峨眉高山林间1年左右的土鸡,每只在3—4斤左右。
  峨眉山珍笋:以峨眉山海拔2000多米的高寒山区农户采收的野生冷竹笋为原料,全手工工艺,含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等多种营养成分。
  珍笋煲土鸡绝功效:益五脏,补虚损,强筋骨,活血脉,增强体质,营养极高。
  在中国人的美食菜单中,有关于“鸡”的菜品数不胜数,炖、烧、蒸、烤、焖,无疑,鸡可以用很多的方式做出不同的风味。在峨眉山,无论是黄焖鸡、芋儿烧鸡还是珍笋炖鸡,都可堪称极品。前两者重风味,而后者重口感和营养。
  珍笋炖鸡,最重要是是选用峨眉山中放养的最原生态的土鸡以及峨眉山上采集并加工制作好的珍笋。
  选峨眉山土鸡去内脏,洗净后汆水4——5分钟,去其血水、腥味儿,再清洗。然后
将土鸡、枸杞和大枣放入高汤中,先是猛火烧开,然后文火慢炖,濛濛的蒸汽袅绕,清香之味弥漫了整个厨房。2小时左右后,再加入珍笋再炖半小时左右后起锅。
  也许在外观上,炖鸡都没有太大的差别,但只有真正品味过珍笋煲土鸡才能够体会其中的美妙滋味,肉质鲜嫩柔软,清香味醇,而珍笋则清脆鲜美,原滋原味,回归自然。

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  • stany看着就香~

    2012年12月20日 13:56

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报国寺楹联:“一合相,两足尊”。上联:世界虽大仍由微尘聚合而成;下联:修行达到“智”、“慧”两足的程度,即可成佛至尊,阐述了佛学的宇宙观和人生观。

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