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翘脚牛肉

简介

  深受男女老少喜爱。新鲜宰杀后的黄牛,用其骨熬成底汤,汤白味鲜。


  牛肚、牛筋、牛肠、牛头肉、牛舌等先煮熟,食前放入底汤内烫热,衬以时令蔬菜,佐以红椒和青椒制成的蘸料,令人大朵快颐。

  牛肉则拌以盐、味精、香料、青油、辣椒等上笼蒸熟后,配上葱花、香菜食用。具有一定的进补效果。城内各大街小巷均有汤锅店。

起源

  相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药,精通歧典之术的罗老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。


  此汤不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间,他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里,觉得很可惜。于是,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香,又有防病治病的功效。所以,特意来饮者络绎不绝,堂堂爆满。其间没有席位者,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称,且流传至今。

做法

  一口大锅,里面是用牛骨头熬好的底汤,里面有十几种作料。

  然后把牛身上的各部分:毛肚,牛心,牛肝,牛舌,脑花,脊髓,牛筋,牛肉,牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里,在滚烫的牛肉汤里来回打个滚,装进小碗,浇上牛肉汤,撒上芹菜或者是芫须。

  另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。(辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了,手工在石窝里舂成细末,加上味精和盐,这样做出来的辣椒面又香又辣,是翘脚牛肉的好吃与否的关键。)

成分

  百年历史,三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能,"以脏补脏"的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过杨氏对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后,汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归,还增加了二十余味中药熬制而成的"精汤",更合理的趋于科学营养。现在杨记跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特,牛杂细嫩,滋补强身,美容养颜和吃法多样的五大特色

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